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当前位置:人文四川
来了就不想离开的城市 川菜的成都式妩媚
[2012-04-24] 来源:搜狐网 点击:1659[大][中][小]
【导语】:美食,往往能绽放出一个城市骨子里的妩媚。成都被称为“来了就不想离开的城市”,而川菜沁人心肺的香辣咸鲜、异彩纷呈的甜酸醇浓,即是让人迈不动脚步的致命诱惑之一。 
【关键字】成都
 

  史称“天府之国”的成都,不出御厨,却盛产名厨;不出皇后,却遍地美女。成都的各处美味宛若不同风情的女子,有的能让你高唱“爱不释手你的美”,有的给你的却是“爱恨交织的十字伤”,此间,有醉意朦胧的欲罢不能、芳心别寄的若即若离……那些情感上的酸甜苦辣,在百变川菜的活色生香中,都能找到贴切的记忆。

宽窄巷子,听听摩登少女的足音

  宽巷子、窄巷子原是清朝八旗子弟的豪宅,如今是八方游客的天下。破败陈旧的老屋,一脱胎换骨,竟比数百年前初为新屋时还要亮丽光鲜,不再有大家闺秀的矜持,无端多了豆蔻年华的率性。原先只隐约于闺房绣榻内的红绸、绿绣、橙缎……如今都暧昧地铺展到院落和门厅,延伸到巷子被雨打湿的石板路上。巷子里所有的老宅都刻意营造过,或禅意深沉,或奢华如梦,或优雅闲适……在这样的地方吃川菜、吃烧烤,总怕溅污了什么。然而,有食客喜欢这样的“亵玩”,此时,美食更多成为一种陪衬,衬托着世俗体系里的浮华生活。

在宽窄巷子这样的地方,品的不仅是川味,更是风情
在宽窄巷子这样的地方,品的不仅是川味,更是风情

  正旗府、一饮天下、听香、香积厨、尽膳铁板烧、里外院……一干风雅的招牌看得人眼花缭乱。走进这些茶坊酒肆,院落里的池塘、绿树、灯笼已经如清风徐徐;红木圈椅、藤艺沙发、枝状蜡烛进一步烘托出美好的旧时光;缓缓展开以精美小楷誊写的菜单,犹如捧读颜真卿的手迹。唯一让我觉得异样的是,这样适宜吟诗作画、坐禅悟道的环境里,卖的竟是宫保鸡丁、水煮牛肉、清蒸龙虾之类的“俗物”。

  好在还有一间古香古色的“可居”,斟着普洱、武夷、铁观音。袅袅茶香中飘来的新西兰少女服务生,一身深蓝色丝绒旗袍,领口和袖口镶着一圈绒白,一缕浅笑从红唇边、秀眸畔荡漾开来。走过几间布置古典的茶室,听有人在厅堂的古琴上弹奏出高山流水,让人怀想:宽窄巷子的某个深宅大院里,必定还有人在追求着精致而不浮华、古典而不畸变的艺术生活。

  宽窄巷子表面上还留存着一点点古意,而实质上是新潮的,甚至是怪诞的。没人在乎老宅天井里还有几多八旗子弟的遗存,亦旧亦新的门楼,就像在牛仔裤外面又套了短裙的摩登少女,并不在乎游人回头不断张望的眼神里是欣赏还是厌恶。

除了提供特色美食,老巷子里还有些带隐密色彩的会所,是各界名流出没的所在
除了提供特色美食,老巷子里还有些带隐密色彩的会所,是各界名流出没的所在

老成都公馆菜,当徐娘渐老之时

  老成都公馆菜在四川大学西校门附近,算是开错了地方,应该开在繁华的春熙路更合适嘛!金碧辉煌的大门里,是摆着锦绣靠枕的卧榻,以及一列雕花描金的隔扇,仿佛公馆主人会在这里与客人茶叙一番,再摇着折扇,请人跨过第二道门,在雕梁画栋的大厅里、珍馐云集的圆桌旁入席。当然,公馆戏没有演到这个份上,不过一个舞台加两个“小品”而已。有“侍女”端来撒着康乃馨花瓣的温水让客人净手,号称“银盆洗手”,有财源滚滚的寓意。而那一杯隐约着甜蜜的开胃酒,也开启了我们对神秘公馆菜的无限期待。

  菜单上,每道名菜旁边都写有来历,无非是出自哪家公馆、是哪个富人与家厨的独创佳肴。金瓜鸡豆花是川军将领刘崇云的私家菜。刘崇云除了善战,还深谙医食相通之理,发明了不少养生菜,比如金瓜鸡豆花。这是荤料素做的经典菜肴,明明有鸡肉和干贝的香味,就是见不到其蛛丝马迹,“吃鸡不见鸡”正是其妙处之一。洁白细腻的鸡豆花隐约于金灿灿的南瓜羹之间,入口即化,有恰到好处的舒适感。

  另有一道清炖粉蒸肉,原本出自清末状元、四川大学第一任校长骆成骧的奇思妙想。此人宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地,遍尝他乡美食,成为知味高手后,开始与私厨切磋创新。人们总爱称书读得多的人为“书呆子”,其实,读书人若是爱好美食,就能远离此类标签,理由很简单:营养跟上了!

  服务生说清炖粉蒸肉是一菜四吃,若真如此,180 元的价格倒也不算贵。先端上来的是一锅高汤,里面有一个圆鼓鼓的猪肚;将猪肚捞到白色瓷盘上,用刀叉切开封口,便取出一个装着粉蒸肉的透明玻璃碗。猪肚再拿到厨房,又加工了两道菜上来:辣椒蒜苔干煸猪肚、荸荠清烧猪肚。在我看来,清炖粉蒸肉这个“小品”是很好看,却不好吃,徒有其表而已。公馆菜已是渐渐老去的徐娘,远远的,风韵犹在;近近的,已经不能细品。很多美妙的技艺隔了一二代就失传了,厨艺也不例外。